발효는 효모가 맥아즙의 포도당을 에틸 알코올과 이산화탄소 가스 --로 전환하여 맥주에 알코올 함량과 탄산을 부여하는 과정입니다. 발효 과정을 시작하기 위해 냉각된 맥아즙을 효모가 이미 첨가된 발효 용기로 옮깁니다. 만들고 있는 맥주가 에일인 경우 맥아즙은 약 2주 동안 68F(20C)의 일정한 온도에서 유지됩니다. 맥주가 라거인 경우 온도는 약 6주 동안 48F(9C)로 유지됩니다. 발효는 상당한 양의 열을 발생시키기 때문에 적절한 온도를 유지하기 위해 탱크를 지속적으로 냉각해야 합니다.
이 발효 탱크는 2,400갤런(9,085L) 이상을 담을 수 있으며, 이는 하나의 탱크를 채우는 데 4개의 맥아즙 배치가 필요함을 의미합니다. 발효는 최소 2주가 걸리기 때문에 양조장의 용량은 탱크 수에 따라 제한됩니다.
맥아즙이 효모에 처음 첨가될 때, 혼합물의 비중이 측정됩니다. 나중에 비중을 다시 측정하여 맥주에 알코올이 얼마나 있는지 확인하고 발효를 중지해야 하는 시기를 알 수 있습니다.
발효기는 이산화탄소가 발효기에서 빠져나갈 수 있도록 하는 길고 좁은 통풍관을 제외하고는 공기와 차단되어 있습니다. 파이프를 통해 CO2가 지속적으로 흐르기 때문에 외부 공기가 발효조로 유입되는 것이 방지되어 떠돌이 효모에 의한 오염의 위험이 줄어듭니다.
발효가 거의 완료되면 대부분의 효모가 발효기 바닥에 가라앉습니다. 발효기의 바닥은 원뿔 모양으로 되어 있어 효모를 쉽게 포집하고 제거할 수 있으며, 이 효모는 저장되어 다음 맥주 배치에 사용됩니다. 이스트는 교체하기 전에 여러 번 재사용할 수 있습니다. 그것이 변이되어 다른 맛을 낼 때 대체됩니다. -- 상업용 양조는 일관성이 중요하다는 것을 기억하세요.
